- Przygotuj patelnię grillową (temperatura patelni: minimum 150°C).
- Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra – dół).
1. NIE SMAŻYMY MIĘSA ŚWIEŻO WYJĘTEGO Z LODÓWKI
Pamiętaj, aby wyciągnąć steki z lodówki i opakowania minimum 30 minut przed grillowaniem, unikniesz w ten sposób szoku termicznego i zapobiegniesz nierównomiernemu wysmażeniu mięsa.
2. NIE SMAŻYMY STEKÓW NA MAŚLE
Stek grillowany na patelni zwykłej lub grillowej wymaga temperatury 150°C. Jeśli użyjesz masła, spali się ono w temperaturze powyżej 130°C. Zmarnujesz i steki, i zdrowie. Idealnym rozwiązaniem jest używanie do tego celu masła klarowanego, które dobrze znosi wysokie temperatury, lub oleju, który lubi wysokie temperatury (np. oleju słonecznikowego). Pamiętaj, żeby bardzo mocno rozgrzać i dobrze natłuścić patelnię grillową. Tłuszcz dobrze przewodzi ciepło, a co najważniejsze – mięso nie będzie przyklejać się do patelni.
3. STEKI SOLIMY NA DESCE PRZED SMAŻENIEM
To nieprawda, że wołowiny nie powinno się solić przed grillowaniem. W trakcie grillowania mięso się ścina, dlatego jeśli w tym momencie je posolimy, to sól nie będzie w stanie wniknąć do środka. Połóż zatem steki na desce i równomiernie je posól. Mięso solimy przed smażeniem od tej strony, na której układamy je na patelni grillowej. Na tym etapie nie dodajemy jednak pieprzu, ponieważ przypali się on podczas smażenia na patelni, co sprawi, że nie poczujemy jego prawdziwego smaku i aromatu.
4. NIE DOTYKAMY MIĘSA PRZEZ PIERWSZE MINUTY SMAŻENIA
Po położeniu steków na patelni nie ruszaj ich! Pozwól, aby powierzchnia mięsa zbrązowiała, tworząc skorupkę. Będzie chronić ona wnętrze steku i zatrzyma sok oraz aromat wewnątrz mięsa. Pamiętaj jednak, że do odwracania mięsa używamy szczypców, a nie widelca.
5. NIE NAKŁUWAMY MIĘSA W CZASIE SMAŻENIA
Dobrze podsmażone mięso przewracamy szpatułką, łopatką lub szczypcami (najlepiej drewnianymi). Nie nakłuwaj go widelcem. Jeśli to zrobisz, sok wypłynie, a mięso – niestety, straci i smak, i aromat. Nigdy też nie kroimy mięsa, żeby zobaczyć, czy już jest dobrze wysmażone. Po prostu dotknij: im bardziej twarde, tym bardziej wysmażone. Przed przewróceniem steku na drugą stronę, najpierw go posól. Pamiętaj jednak, żeby nie robić tego z małej odległości — tuż nad mięsem, ale z góry, tak aby sól została rozprowadzona równomiernie po całym kawałku.
6. NIE KROIMY MIĘSA ZARAZ PO USMAŻENIU
To najważniejsza zasada. Po usmażeniu steków odstawiamy je na chwilę, aby sobie poleżakowały. W momencie przekrojenia steku zaraz po usmażeniu krew wypłynie, a środek nie będzie miał dobrej tekstury, a co za tym idzie – mięso nie będzie tak miękkie, jak powinno być. Odstawienie mięsa będzie umożliwiało równomierne rozpłynięcie się krwi i soków po całym kawałku steku. Dzięki temu rozluźniają się włókna, mięso zachowuje równy kolor, jest miękkie i delikatne. Steki po zdjęciu z patelni lub grilla odstawiamy bez przykrycia na kilka minut, najlepiej na kratce z piekarnika. Dzięki temu zabiegowi wilgoć odparuje, a skórka pozostanie chrupiąca i aromatyczna.
Pamiętaj, że nie wolno przykrywać mięsa, aby się dalej nie smażyło. W momencie podawania steku podgrzewamy go w temperaturze 180°C w piekarniku przez 3-4 minuty. Taki zabieg nie zmieni stanu wysmażenia mięsa, ale sprawi, że będzie ono po prostu podgrzane.
Jeśli lubisz masło i chcesz poczuć jego smak, to połóż je na mięso wyciągnięte prosto z piekarnika. Pod wpływem temperatury masło delikatnie się rozpuści. Mięso kroimy i dopiero teraz doprawiamy świeżo mielonym pieprzem.
Jak długo smażyć taki stek?
Przykładowo stek z polędwicy wołowej, który waży około 140 g (o grubości około 3-5 cm), smażymy następująco:
- stopień wysmażenia blue – 30 sekund z każdej strony,
- mięso krwiste – 1 minuta z każdej strony,
- mięso średnio wysmażone – 1,5 minuty z każdej strony,
- mięso mocno wysmażone – 2-3 minuty z każdej strony.
